| |
| Acadêmico(a): Rafael Knoch |
| Título: Sistema para Controle de Insumos em Restaurantes do Tipo Self-Service |
| |
| Introdução: |
Características da sociedade capitalista moderna, a velocidade no ritmo de vida e a falta de tempo fazem com que, cada vez mais, as pessoas procurem por opções de serviços que facilitem o seu cotidiano. Uma grande mudança que hoje é observada no estilo de vida de muitas pessoas é o fato de que fazer as refeições fora de casa deixou de ser apenas um momento de lazer, tornando-se uma necessidade do dia-a-dia (REBELATO, 1997). Para atender esta demanda, são inúmeras as opções de serviço disponíveis no mercado, sendo que os restaurantes self-service apresentam-se como a melhor alternativa para quem busca uma refeição rápida e ainda assim variada.
Segundo Lippel (2002), a modalidade de restaurante self-service, ou auto serviço, é a que mais apresenta crescimento no mercado alimentício, tomando para si, principalmente, um público que procura alimentar-se fora de casa devido a não compensação entre custo, horário para refeição e volta ao trabalho.
Embora a oferta deste tipo de serviço seja abundante nos grandes centros urbanos, ainda são muitos os restaurantes que não possuem um controle informatizado do seu processo de produção. Muitas vezes, nem sequer apresentam controles adequados, mesmo que de forma manual, dos estoques, dos custos de insumos, da sazonalidade de demanda, entre outros. Considera-se ainda que, diante da concorrência existente, as empresas que tratam o seu negócio de forma amadora, acabam ficando com uma fatia muito pequena do mercado. Por outro lado, a informatização dos processos tem se mostrado uma ótima fonte de lucratividade, pois permite um controle adequado do negócio como um todo.
A respeito da importância da informatização dos restaurantes, Maricato (2001, p. 195) comenta que “Uma vez aceita, adaptada e introduzida no cotidiano e na cultura do estabelecimento, permitirá um salto de qualidade na administração, aperfeiçoando e provocando sucessos positivos em todos os setores”.
Diante deste contexto, os sistemas de informação têm um papel importante nos restaurantes de self-service e dentre os vários tipos de sistemas, é possível afirmar que os Sistemas de Processamento de Transações (SPTs) podem apresentar-se como uma ferramenta muito apropriada para esta função. Isso porque, segundo Stair e Reinolds (2006) os SPTs são sistemas projetados para lidar com volumes comuns de transações de negócios.
Assim, este trabalho busca apresentar uma solução para a gestão de restaurantes do tipo self-service, com foco nas transações de estoque e produção dos alimentos, em um sistema na plataforma desktop. Trata-se de uma solução para controlar as quantidades de alimentos a serem produzidas, a fim de evitar ao máximo os custos de desperdícios.
Decidir sobre a quantidade a ser produzida costuma ser um dos problemas encontrados pelos administradores, uma vez que produzir a mais gera custos desnecessários, e produzir a menos geram custos pela perda de clientes, além do desgaste da imagem da empresa. Alcançar o ponto de equilíbrio é um dos principais objetivos das empresas atualmente (MARTINS; LAUGENI, 2005).
Através do contato com gestores do ramo de restaurantes self-service, percebeu-se que uma dificuldade existente no dia-a-dia do negócio é justamente encontrar o ponto de equilíbrio na produção dos alimentos disponíveis no buffet. O que se observa é que a falta de controle da demanda e de parâmetros de produção geram um custo de desperdício de alimentos que, quase sempre, torna-se um entrave na lucratividade do negócio. Desta forma, neste trabalho tem-se a elaboração de um SPT para controlar os insumos em restaurantes self-service.
Dentre os tipos de restaurantes existentes, o ramo de self-service é um dos que mais sofre com o desperdício de alimentos, uma vez que a produção das refeições precede a demanda e esta, por sua vez, é variável e difícil de ser mensurada.
Num processo de produção convencional sob encomenda, o sistema produtivo inicia suas atividades baseado num planejamento prévio, que é executado sobre os pedidos dos clientes. Nos restaurantes self-service a produção não trabalha por encomenda. O cardápio, na verdade, tem de ter flexibilidade para acompanhar a oferta das matérias-primas. (REBELATO, 1997, p. 326).
Para saber o quê e quanto produzir, o gestor precisa ter informações tanto do mercado fornecedor, como por exemplo, as variações de preço e oferta dos insumos, quanto do mercado consumidor, como por exemplo, as variações de demanda ao longo do mês ou num feriado prolongado (FONSECA, 2002).
A oferta de um sistema que gerencie estas informações é justificada pela necessidade de otimizar os recursos da empresa, através de um controle adequado e assertivo do processo produtivo, com foco na redução dos desperdícios. Segundo Fonseca (2002), este controle é possível através do estabelecimento de parâmetros de estoques e de produção, bem como parâmetros de desperdício máximo aceitável. O cruzamento destes fatores, somados a aspectos do mercado fornecedor e consumidor, formam a base do SPT proposto.
A partir daí, o gestor consegue alimentar o sistema com informações diárias de produção e sobras no buffet, podendo planejar as compras dos insumos, as necessidades de estoques, a variação da demanda em determinados períodos de tempo, as refeições com maior índice de sobra, entre outros aspectos do negócio. A tomada de decisão de produção deixa de ser baseada na intuição e passa a ser fundamentada em históricos de sazonalidade de consumo e desperdício de alimentos, permitindo um planejamento e controle adequado do restaurante, bem como a verificação do desempenho do negócio.
Como o sistema não é voltado para a automação comercial, o mesmo não atende à legislação do Programa Aplicativo Fiscal – Emissor de Cupom Fiscal (PAF-ECF), para softwares que, conforme Sweda (2011), devem estar conectados e comunicar-se com o Software Básico do Emissor de Cupom Fiscal (ECF), sem capacidade de alterá-lo ou ignorá-lo. |
| |
|
